Färserad piggvarsfilé med sås av grönsaksmousse recept

Recept hem | Sök recept | Matbloggar

Färserad piggvarsfilé med sås av grönsaksmousse
10 Portioner

Till såsen

1 kg Morot
1 kg Tomat
600 g Purjolök
400 g Blekselleri
600 g Röd paprika
7 dl Vispgrädde
2 tsk Salt; ev något mer
1 Krm nymald vitpeppar

Till färsen

150 g Gösfilé
100 g Pilgrimsmusslor
1 tsk Salt
1 Äggvita
2 1/2 dl Vispgrädde
1 Krm nymald vitpeppar

Fisken

2 kg Piggvarsfilé
1 dl Torrt vitt vin
1 tsk Salt
1 Krm nymald vitpeppar

Tillbehör
Potatis; kokt, pressad Sockerärter; smörkokta

Den här goda såsen är mycket speciell och dess upphovsman är den franske kocken Jean Vettard. För att kunna göra den krävs att man har en råsaftcentrifug. Piggvarsfiléerna skärs i lagom portionsbitar och fylls med en färs av gös och pilgrimsmusslor.

Sås: Skala morötterna och dela tomaterna i bitar. Kör dem samt purjolök, selleri och urkärnade paprikor i en råsaftcentrifug. Häll grönsaksjuicen i en kastrull. Koka upp och låt koka till ca 1/3 återstår. Häll på grädde och låt koka ca 30 minuter tills såsen börjar tjockna något. Tillsätt salt och nymald vitpeppar. Färsen: Lägg gösfilé och pilgrimsmusslor i matberedare tillsammans med saltet och kör tills det bildar en klump. Häll i äggvitan och låt matberedaren gå. Tillsätt grädde i en tunn stråle. Passera färsen genom ett finmaskigt duskslag. Lägg färsen i en spritspåse. Fisken: Sätt ugnen på 100°. Dela filéerna i lagom portionsbitar. Skär en ficka från kortänden på varje bit. Fyll fickan med färs. Lägg de fyllda bitarna på en smord långpanna. Strö på salt och peppar och häll vin runtom. Täck med ugnsfolie och koka fisken i ugn ca 30 minuter. Servera med pressad kokt potatis och lätt smörkokta sockerärter.

Pris februari 1996; ca 885 kr för 10 portioner (piggvarsfilé 350:- kg)

Utskriftsvänlig version

Recept liknande 'Färserad piggvarsfilé med sås av grönsaksmousse':

Recept.org reserverar sig för eventuella feltryck.