Kalvrulader i madeirasås recept

Recept hem | Sök recept | Matbloggar

Kalvrulader i madeirasås
4 Portioner

12 sl Kalvinnanlår; lövtunna, man -kan också använda lövtunn -lövbiff av nötinnanlår
1 msk Smör; till stekning, ev -mer
2 msk Fransk ljus senap; ev mer
1/2 dl Rökt skinka; mycket fint -tärnad
1 dl Parmesanost; grovriven
1/2 tsk Nymald svartpeppar
2 msk Gul lök; mycket finhackad
1 Gul lök; medelstor
1 Morot; liten
2 dl Madeiravin
1 Grönsaksbuljongtärning
2 dl Vatten; ev något mer
1 msk Kinesisk soja
1 msk Smör
1 msk Vetemjöl

Selleripur

500 g Rotselleri
5 Potatis
2 msk Smör; ev något mer
1/2 dl Grädde; upp till det dubbla -kan behövas
1/2 tsk Salt Nymald vitpeppar

Tillbehör

200 g Sockerärter; grovstrimlade -smörfrästa färska eller -förvällda sockerärter Vattenkrasse; om man vill Färsk oregano; om man vill

Lägg ut köttskivorna på arbetsbänken. Salta dem mycket lätt och bred ett tunt lager fransk ljus senap på varje schnitzel. Blanda skinkan, osten, svartpepparn och den finhackade löken. Fördela blandningen på köttskivorna och rulla ihop till rulader. Fäst ihop varje rulad i slutändan med en tandpetare. Bryn ruladerna väl runt om i smör i en stekpanna med lock eller en stekgryta. Skär den gula löken och moroten i mindre bitar som också får bryna med lite mot slutet. Tillsätt vin, vatten, soja samt smula i buljongtärningen. Låt allt bräsera sakta under lock 30-40 minuter. Skala och skär under tiden potatis och rotselleri i bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Lyft upp ruladerna och tag bort tandpetarna. Sila skyn och ge den ett uppkok. Blanda mjukt smör med vetemjöl till en slät smet och klicka ner i skyn under vispning och kokning. Koka såsen 3-4 minuter och smaka av med salt och ev några droppar vin. Slå av kokvattnet från sellerin och pressa eller finstöt det hela. Vispa i smör och grädde till en puré och smaka av med salt och en aning nymald vitpeppar. Grovstrimla sockerärterna och fräs dem mjuka i lite smör i en stekpanna. Lägg upp ruladerna i sin madeirasås på heta tallrikar, fördela selleripurén och nyfrästa sockerärter och servera omgående. Ett stadigt rödvin passar bra till, som pålitliga spanska 2803 Senorio de Nava, 71 kr.

Pris februari 1996; ca 195 kr för 4 portioner

Utskriftsvänlig version

Recept liknande 'Kalvrulader i madeirasås':

Recept.org reserverar sig för eventuella feltryck.